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月饼等糕点厂采用动态杀菌解决微生物超标问题
作者：—— 日期：2017年09月01日
月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有3000多种花式。但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。
糕点是我国的传统产业，控制内源性污染比较容易。如何控制外源污染，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，难道真的束手无策吗？
在生产过程中，如果操作人员经过洗手，烘干，手部消毒，之后通过一个风淋室，让员工进入生产生产车间不带进细菌，白天在工人工作的时候，可采用动态消毒设备，如空气离子化设备。近年来，这一设备已用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌c装环节。该消毒技术采用AIS三级双向的等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气通过等离子静电场时，带负电的细菌被杀灭、分解，使受控环境保持在“相对无菌无尘”的状态。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机称作“食品动态消毒机”。如上海康特环保科技发展有限公司就开发了这种消毒设备。该机器是一种先进的消毒设备，对人体没有伤害，主要用于在有人工作的情况下的同步动态杀菌消毒。
晚上在工人下班后，则可采用静态消毒设备，如在包装、冷却及灌装环节采用臭氧发生器设备对空气消毒，可有效灭活致病病毒、细菌和原生生物。但紫外线会破坏人体皮肤细胞，严重时会引起癌变或损伤眼睛。对于配料、半成品车间及成品仓库，建议使用臭氧对空气消毒，不但可以抑制物体表面细菌生长，且臭氧的气味可有效驱赶鼠虫，有效降低生物对食品的危害。需要注意的是，使用臭氧发生器，需要在工人下班离开后开启、上班前关启，然后开窗通风后，工人方可进入车间。
在车间内部也这样进行一个消毒，那么生产的细菌就没有了，我们所用到的食品就更加安全了。
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